Le Potjevleesch

Un bon plat froid flamand en gelée, pour les chaleurs de septembre ! Le Potjevleesch ou « pot de viande » peut aussi être une façon élégante d'utiliser vos restes de viandes blanches, poulet, lapin, veau et porc.

  • Morceaux de poulet et/ou canard (avec les os)
  • Morceaux de lapin (avec les os)
  • Morceaux de veau divers (avec du bien gélatineux, comme le jarret ..)
  • Du lard de poitrine salée (et/ou de la couenne).
  • Des oignons ou échalotes avec ail et persil
  • Du sel, du poivre, du thym, du laurier, des clous de girofles,voire autres épices, à discrétion .
  • Du vin blanc ou du vinaigre de vin.
  • De l'eau
  • Éventuellement de la gélatine en feuilles

Préparez le plat à l'avance, par exemple le soir pour le lendemain midi.
Coupez vos viandes crues en morceaux à peu près égaux (comptez environ 150 g de viande par personne) sans les désosser, et le lard de poitrine en dés.
Étalez dans le fond d'une terrine une couche d'oignons ou d'échalotes coupés en rondelles avec l'ail et le persil. Ajoutez-y selon vos goûts sel, poivre, thym, laurier, grains de genièvre, clous de girofle ou encore safran, gingembre, etc.
Recouvrez cette première couche avec les morceaux de poulet, lapin, veau et porc (couenne et lard). Recommencez avec une couche d'oignons, etc...
À la fin, tassez bien et versez l'eau que vous aurez mélangée au vinaigre ou au vin blanc selon votre préférence (50/50 si c'est du vinaigre) sur l'ensemble. Tout doit être recouvert.
Faites bouillir , couvrez puis laissez réduire à feux doux pendant 3 ou 4 heures. Au besoin, mouillez en cours de cuisson avec le mélange eau-vin ou eau-vinaigre.
Laissez ensuite refroidir doucement. Le but étant de faire de la gelée, vous pouvez, si le veau n'en dégage pas assez ou si vous n'aviez pas assez d'os, remplacer par des feuilles de gélatine (mais c'est nettement moins bon !). Laissez au réfrigérateur pendant la nuit pour que la gelée soit ferme.
Servez frais le lendemain midi accompagné de pommes de terre et de haricots verts, à moins que vous ne teniez absolument aux frites !

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