Approche cartésienne de la patisserie
(Bernadette)

Des ingrédients reviennent toujours dans les recettes de gâteau. Je les appellerai "ingédients de base". Biens ûr d'une recette à l'autre, ils sont dosés différemment selon l'effet escompté. Si vous connaissez ces effets vous pourrez créer vos propres recettes, adapter celles des autres, ou rattraper une bêtise.

Pour lancer l'INFOCENTRE, IBM a utilisé le proverbe chinois suivant : "Si vous donnez un poisson à un homme (ou une femme) vous le nourrissez pour un jour. Si vous lui apprenez à pécher, vous le nourrissez pour la vie. Mon but n'est pas ici de vous "nourrir", mais de vous donner les clés du développement de votre créativité pour régaler votre famille, et vos amis.


LES INGREDIENTS

Reprenons, il y a donc les ingrédients de base, qui sont nécessaires, et les autres qui apportent une originalité.

Les ingrédients de base sont :

  • les oeufs,
  • le sucre,
  • la farine,
  • la matière grasse,
  • le sel,
  • la levure(éventuellement),
  • le lait (éventuellement).

Quelques exemples d'autres ingrédients :

  • le parfum (eau de fleur d'oranger, rhum, cointreau,...)
  • le chocolat
  • les fruits (secs, frais, confits)
  • le caramel

 

Les oeufs

" On ne fait pas de gâteau sans casser des oeufs".
En général, je mets 3 oeufs dans un gâteau pour 6 personnes.
Si la pâte n'est qu'un support à des fruits, en remplacement d'une pâte à tarte, je mets 1 oeuf.

 

Le sucre

J'utilise du sucre en poudre. Je n'aime pas les gâteaux trop sucrés. Je ne mets jamais plus de 150g de sucre dans un gâteau pour 6 personnes.

Par contre, j'ajoute toujours un sachet de sucre vanillé (arôme naturel) voire deux sachets.

1 sachet = 10g de sucre

Le caramel est un dérivé du sucre. Vous pouvez vous lancer dans la délicate aventure de la réussite d'un caramel. Pour ma part, j'achète du caramel liquide tout prêt.

 

La farine

La farine de blé est celle qui convient le mieux à la préparation des gâteaux, parce qu'elle contient des protèines, qui mélangées à l'eau, produisent du gluten, substance qui permet à la pâte de lever tout en restant ferme.

Toutefois, pour obtenir une pâte plus fine, vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de maïs (maïzena).

La quantité de farine est déterminée en fonction du poids des oeufs et de la pâte souhaitée.

Exemples :

  • 3 oeufs/ 150 g de farine pour un gâteau à tremper.
  • 3 oeufs/ 250g de farine pour un gâteau moelleux.
  • 1 oeuf/150g de farine pour une pâte ferme.

 

La matière grasse

Outre la saveur qu'elle communique aux gâteaux, la matière grasse les rend moelleux. Lorsqu'on ajoute une matière grasse à la farine, les particules de graisse s'y répartissent et limitent la formation de filaments élastiques de gluten. Le fondant de la préparation, une fois cuite, dépend de la quantité de matière grasse incorporée au mélange et de son degré d'homogéneité.

Le beurre apporte la saveur la plus riche. L'huile donne une pâte plus granuleuse.

L'équilibre entre les oeufs, la farine, et la matière grasse est la base de votre gâteau.

  • Pour 3 oeufs, je mets en général 150g de beurre pour 150g ou 250g de farine.
  • Pour 1 oeuf, je mets 10cl d'huile.

 

Le sel

Je vous conseille de mettre toujours une pincée de sel dans un gâteau pour faire ressortir les autres saveurs.

Si votre recette comporte des blancs d'oeufs battus en neige, mettez le sel dans les blancs d'oeufs avant de les battre, votre neige sera plus ferme.

 

La levure

Toute pâte constituée d'un mélange d'oeufs, de farine et de matière grasse renferme une multitude de bulles d'air. L'humidité qui se dégage à la cuisson joue le rôle d'un levain naturel.

Quand on fait un gâteau, l'air que l'on incorpore à la pate en battant des oeufs constitue un levain naturel. Toutefois, quand les gateaux ne contiennent pas assez d'oeufs pour lever, il est necessaire d'avoir recours à un levain chimique qui, en produisant du dioxide de carbone joue à la cuisson le même rôle que la vapeur d'eau.

 En général, je mélange un sachet de levure chimique à une quantité de farine inférieure ou égale à 250g.

Si vous montez les blancs en neige, pour un gâteau au chocolat par exemple, vous n'avez pas besoin de levure chimique pour faire lever votre gâteau.

Par contre, si vous faites un gâteau au chocolat et que vous n'arrivez pas à monter les blancs en neige, car vous avez par exemple mélangé un peu de jaune, alors pour rattraper le coup, vous pouvez mettre un sachet de levure chimique dans votre pâte. Vos invités ne verront pas la différence (j'ai testé pour vous).

 

Le lait

Si vous trouvez votre pâte trop compacte, vous pouvez ajouter un peu de lait pour la rendre plus fluide.

 Attention, si vous mettez trop de lait, vous pouvez ajouter un oeuf pour compenser, mais votre pâte tendra vers le flan.

 

Le parfum

Cet élément fera la différence entre votre gateau et celui des autres. Laissez libre cours à votre imagination.

Le rhum peut être intégré à tous les gateaux. Je vous conseille aussi d'utiliser un alcool dont le gout se rapproche du fruit utilisé. Vous pouvez utiliser deux parfums dans la même lignée (eau de fleur d'oranger + cointreau).

 Mes préférences :

  • l'eau de fleur d'oranger
  • le rhum agricole plus parfumé (Dillon)
  • le cointreau pour les gateaux à l'orange
  • le cherry pour les gateaux aux cerises
  • l'amande amère pour les gateaux aux amandes
  • ...à suivre

Le chocolat

Le chocolat est un mélange de cacao et de beurre de cacao qui va de l'amer au doux selon la proportion de sucre employée.

Personnellement, j'emploie soit de la poudre de cacao amer Van Houten ou les plaques de chocolat noir avec un % maximum de chocolat. Vous pouvez varier les plaisirs en faisant la même recette avec des chocolats différents.

Pendant que vous préparez les autres ingédients, pour faire fondre votre chocolat , vous le recouvrez d'eau brulante et vous fermez le récipient. Ensuite, vous videz l'eau, votre chocolat sera mou.

 

Les fruits

Les fruits secs, qui entrent dans la composition de certains gâteaux contiennent un huile aromatique qui les rend moelleux et parfumés (noix, noix de coco, noisettes, amandes,...). Ils sont utilisés hachés, rapés, moulus, selon les cas.

Les fruits secs, gorgés de sucres naturels (raisins secs, dattes, abricots..) ont un parfum concentré qui peu imprégner tout un gâteau .

Les fruits frais donnent une saveur et un moelleux incomparables à la patisserie.

J'utilise aussi les écorces d'agrumes rapés (orange, citron,..) pour parfumer les gâteaux.

Le caramel

 voir sucre

J'utilise le caramel pour tapisser le fond d'un moule, j'ajoute alors des fruits, la pâte et je démoule le gâteau encore chaud après la cuisson.

 

LE PLAT DE CUISSON

Que cela soit un moule à cake ou un moule à manqué, je ne "graisse" pas les moules. Je les chemise avec du papier sulfurisé.

Exemples de taille pour les moules à manqué :

  • 6 personnes = 24 cm de diamètre
  • 8 personnes = 26 cm de diamètre
  • 12 personnes = 28 cm de diamètre

 3 avantages:

1. démoulage aisé
2. dessus de gâteau impeccable (le papier sulfurisé se retire très bien après la cuisson
3. plat peu sale facile à nettoyer

 Evidemment, quand je mets du caramel au fond du moule, je ne mets pas de papier sulfurisé.

 

LA CUISSON

  •  A priori, je préchauffe le four (180/200°) pendant la préparation de la pâte et je fais cuire le gâteau 35 mn.
  •  Ensuite, j'enfonce perpendiculairement la lame d'un couteau dans la pâte au centre du gâteau. Si la pâte n'est pas cuite, je laisse cuire 5 à 10 mn de plus.

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