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les recettes de nos chouchous
Pour 6 personnes :
Faire bouillir dans trois litres d’eau + sel , ½ heure. Préparer le pistou :
Pendant ce temps, mettre des pâtes " soupe de poisson " (spaghetti troués), une bonne poignée. (les pâtes servent à équilibrer l’épaisseur de la soupe. Dans une soupe réussie, la cuillère doit tenir debout dans la soupière !) Quand les pâtes sont cuites, mettre le pistou juste avant de servir, dans la soupe bouillante. LE PISTOU NE DOIT PAS CUIRE !
Aujourd'hui : faites honte à vos copines avec Les Lentilles au Pommard En fait c'est pareil que des poires au vin, sauf qu'à la place des poires, on met des lentilles et que le vin c'est du Pommard. Temps 1 : on fait cuire des lentilles à l'eau. Fastoche. Mais pas trop cuites, "al dente". Pour les speedées, acheter 2 boites de lentilles déjà cuites et les vider de leur eau. Temps 2 : On verse les ( 2 ou 3 boîtes de ) lentilles cuites dans une cocotte au fond de laquelle frémit une noix de beurre fondue. On y ajoute :
et on met tout ça à feu doux, et ça mijote.... Temps 3 : Au bout d'une heure on va aux nouvelles et en général ça manque de Pommard. Et ça tombe bien pisk'il en reste une demi-bouteille ! On en remet donc 1/4 de bouteille par exemple. On touille un peu le fond de la cocotte avec sa cuiller en bois et on retourne, on renfonce les belles saucisses joufflues. On peut aussi les découper en plusieurs morceaux, car la saucisse de Morteau c'est énorme. Temps 4 : Au bout de la deuxième heure, en général c'est prêt. On vérifie en goûtant, et hop, on apporte la cocotte directement sur la table, paske les lentilles au Pommard c'est un petit plat qu'on ne met pas dans les grands. Et si les copines n'ont pas fini l'apéritif, laisser au chaud à feu très très doux sur une plaque. Accompagnement en vin : bien entendu on ouvre la deuxième bouteille de ce même Pommard pour boire avec. Il doit même en rester un peu de la première. Les lendemains qui chantent ... Si vos invités ont laissé un peu de lentilles ( ce qui n'est pas fréquent ), vous servirez le reste en salade froide, avec une vinaigrette fortement assaisonnée d'échalotes.
Magrets de canard rotis aux cèpes
• Nettoyez les cèpes avec un torchon trempé dans le vinaigre et coupez les pieds terreux. Emincez les en lamelles épaisses et réservez 150 g que vous détaillerez en petits cubes. Epluchez et pressez l'ail, lavez et hachez le persil. • Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes détaillez en cubes avec l'huile d'olive pendant 5 mn à feu vif, salez poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de persil, laissez refroidir le tout. • Avec la pointe d'un couteau bien affûté, incisez en formant des croisillons le coté graisse des magrets et assaisonnez les de sel et de poivre. Epluchez et ciselez les échalotes. • Préchauffez le four à 220 °c (Th7). • Etalez une couche épaisse de votre préparation de cubes de champignons sur un des magrets côté chair, refermez avec l'autre magret côté chair et ficelez le tout sans trop serrer. • Déposez le tout dans un plat en terre et enfournez pendant 20 mn, retournez à mi-cuisson. Préparation de la sauce • Faites étuver dans une poêle avec le reste d'huile et 20 g de beurre les échalotes, puis ajoutez les lamelles de cèpes réservés, salez, poivrez. • Sortez les magrets, réservez les près du four, maintenez les au chaud pour que la viande puisse se détendre. • Pendant ce temps, dégraissez légèrement le plat, le faire chauffer, déglacez au Cognac et ajoutez le fond de volaille, faites réduire à feu vif d'un tiers, retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement, et monter la sauce au fouet avec les 30 g de beurre. Pour servir • Découpez les magrets avec la ficelle, que vous enlevez quand vos tranches sont coupées, de manière à conserver un aspect ovale. • Répartissez dans chaque assiette (chaude), trois belles tranches de rôti, répartissez les cèpes poêlés vers le bas des tranches, nappez de sauce sur le haut des tranches, vous pouvez décorez de persil finement haché et essoré. • Dégustez ce plat avec un Cahors ou un Bordeaux rouge de 10 ans minimum.
VARIANTES On peut faire rôtir les magrets à la braise plutôt qu'au four. Pour ma part, je préfère accompagner ce plats de trompettes de la mort, et de rectifier l'assaisonnement avec des lamelles de truffes. Le temps de cuisson est donné pour une viande rosée. Si vous l'aimez à point, rajoutez 5 minutes par face. (Je me dois de préciser qu'une cuisson trop importante est un sacrilège) Dans le cas ou vous ne pouvez pas vous procurer des magrets de canard, vous pouvez utiliser des filets, mais choisissez les assez gros et avec assez de graisse. Diminuez le temps de cuisson de base de trois minutes.
Se saisir d'un saumon (1,5 kg, 2 kg). Le mettre en filets sans enlever la peau. Jusque là le poissonnier fait cela très bien. A vous maintenant !
Les aubergines à la languedocienne Les aubergines
• La sauce tomate standard
On sert les tranches d'aubergines fraîches accompagnées d'un bol de sauce
Acheter 1 lapin d'un kilo et demi
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