Mai 2005

Le Porto

Porto, une bien jolie destination pour un week end et l'occasion de s'intéresser à ces vins à la richesse extraordinaire. Je dois dire que depuis ce voyage, je ne prends plus que du porto à l'apéritif (ah, prendre un porto au bar d'un grand hôtel, le soir après le travail !) et que je teste consciencieusement les différentes catégories de vins.

Les vins de Porto sont élaborés à Vila Nova de Gaia qui se trouve sur la rive opposée du Douro, juste en face de Porto. Toutes les grandes maisons de porto y ont leur enseigne. Pour le folklore, des bateaux traditionnels (les barcos rabelos , embarcations à fond plat et à voiles carrées) servant autrefois à acheminer les tonneaux depuis les propriétés viticoles, sont amarrés le long du quai.
Je pensais que le choix de Vila Nova de Gaia était du à la présence de vastes caves creusées dans le roc, mais non. Les chaix sont des constructions de granit, qui maintiennent une température de conservation idoine. L'hygrométrie de l'air — proche de la mer — contribue également à la bonification de ces vins. Il est possible de visiter ces chaix et d'y participer à une dégustation. Le choix se fera en fonction des jours et heures d'ouverture, et du tarif de la visite.
En fonction de ces critères, j'ai visité la maison Croft. Certaines particularités d'élaboration (durée de vieillissement,dénomination) sont spécifiques de cette maison.

D'une manière générale, les vins de Porto se distinguent par leur terroir et leurs cépages, mais aussi par leurs méthodes d'élaboration et de vieillissement particulières.

Les vignes sont cultivées sur les bords du Douro en amont de Porto, sur des sols schisteux particulièrement pentus, aménagés en terrasses. La récolte est entièrement manuelle. Le vin de Porto est issu de plusieurs cépages, pour la plupart autochtones. Mais les dernières plantations se limitent à un nombre réduit de cépages, choisis pour leurs spécificités. Pour les Portos rouges il s'agit des Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional et Tinto Cão.

Le foulage des raisins s'effectue au pied, dans des cuves en granit. La fermentation dure 2 à 3 jours, ensuite elle est arrêtée par l'ajout d'eau de vie à 70° (ce qu'on appelle le mutage). Cette opération permet de conserver une partie de sucre résiduel et de libérer les arômes. Après mutage, le vin titre de 19 à 20°. Il repose tout l'hiver dans les caves des quintas avant d'être transporté vers Vila Nova de Gaia.

À leur arrivée les vins sont goûtés et répertoriés selon leurs qualités.
Le processus de vieillissement des portos peut se prolonger plusieurs dizaines d'années et s'effectue de façon différente selon le type de vin que l'on souhaite obtenir.
Les meilleurs vins d'une année exceptionnelle sont sélectionnés pour constituer les Vintages.
Les Porto Vintages sont produits 2 à 3 fois par décennie. Ils représentent 5 % de la production totale. Le Porto Vintage n'est pas filtré et passe 2 ans en foudre. Il se bonifie ensuite en bouteille (vieillissement en oxydo-réduction). Un vintage d'une excellente année peut se conserver 100 ans, dixit notre guide. Plus généralement ils atteignent leur pleine maturité au bout de vingt ans.
Les vintages classiques sont des assemblages sur une seule année des meilleurs vins de plusieurs propriétés ou quintas. Le Single Quinta Vintage est issu d'une seule propriété.
Le vintage doit se boire en 2 ou 3 jours pour ne pas perdre ses arômes et il est préférable de le faire décanter.

Les LBV — Late Bottled Vintages — sont produits tous les ans avec les meilleurs raisins. Ils sont filtrés et mis en bouteille après 4 à 6 ans de passage en fût. Ce sont des vins plus accessibles, plus faciles à boire que les vintages mais qui sont moins aptes au vieillissement.

Les autres portos sont issus de coupage (ou assemblage) de vins d'origine et d'années différentes. Ils vieillissent en fûts dans des conditions d'oxydation qui varient selon le type de vin que l'on souhaite obtenir.

Les Ruby sont des assemblages de vins jeunes dont on cherche à préserver la couleur et l'arôme fruité, qui passent 3 ans en foudre. Les Ruby Réserve y passent 5 ans.

Les Tawnies vieillissent en barriques ou en fûts. Ils sont davantage en contact avec l'oxygène et développent des arômes plus complexes (caramel, épices…). L'assemblage est fait peu de temps avant la mise en bouteille. Les tawnies peuvent vieillir jusqu'à 40 ans.
On distingues plusieurs catégories de Tawny : le Tawny Reserva, le Tawny avec indication d'âge (10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans). C'est la moyenne d'âge des récoltes au moment de leur assemblage qui est ainsi indiquée sur l'étiquette.
Le Colheita est un vin d'une seule vendange. Il séjourne dans le bois au moins 7 ans avant d'être mis en bouteille. L'étiquette porte le millésime du vin.

Les portos blancs vieillissent 3 ans en foudre avant d'être mis en bouteille.

Pour en savoir plus sur le Porto, consultez le site de l'Institut du Vin de Porto (Instituto do Vinho do Porto) : http://www.ivp.pt/index.asp?idioma=2&

Danièle
mai 05

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