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Qu'est ce qu'un Grand Vin ?
Une conférence-débat organisée au Café des Techniques du CNAM le 16 décembre 2004 réunissait : — M. Gaudière, chercheur bordelais, — M. Berger, du CTIPVV (Centre Technique Interprofessionnel de la Vigne et du Vin), — Gil Morrot, chercheur à l'INRA (notamment sur les comportements des consommateurs) — et Hubert de Montille, vigneron bourguignon, que vous avez sans doute vu dans le film Mondovino. D'emblée
le ton était donné par Hubert de Montille : ce n'est
pas « un avocat qui s'est reconverti et qui aime la confiture
et le pop corn » qui doit décider au niveau mondial
de ce que sont les grands vins ! (i.e. Parker pour ceux et
celles qui ne l'auraient pas reconnu). Un premier groupe de questions posées par la salle a concerné les additifs et notamment l'ajout de copeaux de bois. Les arômes boisés apparaissent en effet comme un des critères de qualité du vin, tout particulièrement chez les adeptes de la bible Parker. Réponses
de M. Gaudière et de M. Berger : On ne peut pas assimiler le goût boisé donné au vin par l'ajout de copeaux de bois et celui qui provient d'un élevage en barriques neuves. Dans le cas des copeaux il s'agit d'une « aromatisation » du vin. Alors que dans une barrique, le vin se transforme, subit une oxydation-réduction ; la barrique permet d'obtenir des tanins. Le vin ne prend pas seulement un goût boisé au contact de la barrique, c'est là qu'il s'élabore. Les additifs les plus couramment utilisés sont l'anhydride sulfureux (celui là même qui peut donner des maux de tête) qui est un anti-oxydant et un antiseptique et contribue donc à la conservation des vins. Les autres additifs utilisés dans l'élaboration des vins sont le sucre, les acides organiques (citrique, tartrique, ascorbique), le blanc d'œuf pour le collage, des enzymes pour la clarification, les levures et les bactéries pour les fermentations. Pour Gil Morrot
il est étonnant de voir à quel point les consommateurs
ne savent pas reconnaître les vins. Il a mené plusieurs
études et cite plusieurs anecdotes : pour un même vin
blanc coloré (avec des anthocyanes, le colorant naturel du
vin, quand même…) les consommateurs trouvent successivement
des arômes d'agrumes s'il est proposé blanc et des
arômes de fruits rouges et de fraise s'il est présenté
teinté en rouge. Autre question
: le fait d'avoir un vin issu de vieilles vignes est-il un
gage de qualité ? La mention « Vieilles vignes » sur une étiquette est avant tout un argument marketing. Souvent une partie des ceps a été renouvelée sur une parcelle, ce qui fait que le vin n'est pas véritablement issu de vieilles vignes. Mais c'est un fait que les vignes apportent un meilleur équilibre dans le développement des raisins, lorsqu'elles arrivent à l'âge adulte (soit une quinzaine d'années, les vignes pouvant être productives jusqu'à 100 ans), du fait d'un enracinement plus profond. Il n'y a pas de réglementation en France concernant la dénomination « Vieilles vignes ». … Et pour conclure, qu'est ce donc qu'un grand vin : Pour M. Berger un grand vin c'est un vin qui présente un équilibre harmonieux entre les éléments naturels et la capacité de l'homme à le mettre en musique. Pour M. Morrot la notion de grand vin n'existe pas, il n'y a pas de norme dans l'hédonisme, chacun définit ce qui est grand et bon pour lui en fonction de sa culture. Pour Hubert
de Montille il faut prendre en compte la relativité du
moment de la dégustation et la convivialité qui sont
très importants dans l'appréciation d'un vin. Mais en fait il semblerait que nous ne buvions pratiquement que des grands vins. Vous recrachez souvent, vous ?? Danièle |
