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L'élaboration du Dom Pérignon Après avoir suivi, étape par étape, le procédé de fabrication du Champagne, il vous apparaîtra plus aisément ce qui différencie l’élaboration du Dom Pérignon de tout autre Champagne, et qui en fait un vin d’exception. Le Dom Pérignon est exclusivement élaboré lors des grandes années millésimées. Seul deux cépages sont utilisés : Le Pinot noir et le Chardonnay qui proviennent des vignobles que Claude Moët possédait déjà en 1743, lorsqu’il créa sa société. Les cépages sont issus uniquement des crus sélectionnés parmi les meilleurs de la Champagne, classés à 100% La vendange est préparée par les directeurs des vignes et de l’oenologie, en présence du chef vigneron. Cette préparation a pour objet de juger du potentiel qualitatif de l’année et de prendre les décisions sur les points suivant : Le choix des raisins, les soins à la cueillette, le tri des grappes en bout de ligne. La date de la récolte n’est fixée qu’à ce moment là, en fonction de trois autres critères très importants : L’indice de maturité (rapport de la concentration en sucre sur l’acidité totale). L’état physiologique des grappes. Les conditions et prévisions climatiques des jours à venir. Un nouveau contrôle qualitatif spécifique est effectué par le service oenologique, à l’arrivée des lots de raisin au centre de pressurage. Seuls les paniers les plus beaux sont alors sélectionnés, de façon à ne pressurer que des raisins de premier choix. Chaque cru est vinifié séparément. Le pressage et le débourbage s’effectuent selon la méthode champenoise. La fermentation alcoolique des moûts est provoquée exclusivement à partir des souches de levure conservées et remultipliées chaque année, depuis plus de 35 ans, chez Moët & Chandon. Fermentation malolactique, pour obtenir des vins de base équilibrés, moins agressifs, plus ronds. Une succession de contrôles, d’analyses journalières, le suivi régulier des fermentations effectuées par le chef de cave, préparent les cuves « au concours d’entrée de la cuvée Dom Pérignon ». Le refroidissement, le repos, la clarification, sont les dernières étapes avant le « grand oral de dégustation ». La dégustation C’est un événement, un protocole empreint d’une ferveur et d’un enthousiasme à nul autre pareil qui s’empare à chaque fois de l’équipe de dégustation de la Maison Moët & Chandon. Nous sommes à la sortie de l’hiver ; depuis plusieurs semaines déjà ils dégustent les vins de l’année par série journalière de 20 à 25 verres. Dominique Foulon, directeur oenologique et chef de cave, demande à ses collaborateurs de prélever les échantillons des cuves vinifiées en vue de l’assemblage Dom Pérignon Plusieurs séances sont nécessaires pour observer les teintes, sentir les parfums, noter les impressions gustatives, rechercher le défaut ou l’insuffisance qui éliminera telle ou telle cuve de la sélection. Car, bien qu’étant toutes de haut niveau, seules les plus complètes seront retenues. Elles seront dégustées à nouveau plusieurs fois, comparées entre elles, dans des ordres différents, notées et classées. Ce travail accompli, il reste le plus important à réaliser... La composition de l’assemblage C’est le travail et la responsabilité du « chef de cave ». Il va se recueillir, avec ses notes, et surtout sa mémoire des goûts, se rappeler les nuances des précédents assemblages, leur évolution après prise de mousse, leur maturation, et leur vieillissement en cave. Il va reprendre les observations qui se sont dégagé au cours des différentes dégustations de contrôle réalisées depuis la vendange. Cette synthèse générale lui permettra, en fonction des caractères développés par chaque cru, de rechercher et de définir la proportion idéale de chacun d’entre eux pour cette nouvelle cuvée Dom Pérignon. Il dégustera de nouveau et seul, un à un, les vins des cuves retenues et préparera alors des projets d’assemblage. Ces projets seront ensuite soumis à son équipe pour... Dégustations ! Alors, à l’instar d’un grand peintre parachevant sa toile, le chef de cave, par petites touches successives, précisera la composition définitive de la cuvée. L’assemblage du Dom Pérignon se compose dans les proportions suivantes : Pinot noir : 40 %, Chardonnay : 60 %. Enfin, cet échantillon sera soumis à la Direction Générale qui arrêtera définitivement le choix de l’assemblage. L’assemblage peut alors commencer à grande échelle ! Le tirage et la prise de mousse s’effectuent ensuite selon la méthode champenoise. Mais, au regard des soins précédemment apportés, on peut imaginer aisément avec quelle attention et quel soin ! Le vieillissement
C’est un élément essentiel dans l’élaboration du Dom Pérignon. Sa durée, toujours respectée par la Maison Moët & Chandon, est de 7 ANS. Cette « éternité » démontre, s’il en était encore besoin, l’extrême qualité de ce Champagne et des crus qui le composent. Le remuage est effectué à la main, cuvée de prestige oblige ! Le dégorgement, quant à lui, est « à la glace », dans un souci de rapidité et d’efficacité, ce qui n’altère en rien - bien au contraire - sa qualité. Le dosage. 7 à 10 grammes de sucre par litre, dissous uniquement dans du Dom Pérignon, et un secret... Quelques gouttes d’esprit-de-Cognac... L’habillage La bouteille, après sept années d’un « repos acharné », se pare enfin de ses célèbres atours avant d’être expédiée. |
