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L'élaboration du Champagne LA GRAND'MESSE Septembre, la Champagne entre en effervescence. Le coeur des hommes se met à battre un peu plus vite, un peu plus fort. La grande messe va bientôt débuter, qui verra s’unir en une osmose parfaite et rituelle, le travail de l’homme et la magie de la terre. C’est de cette alliance simple et sacrée, comme un acte de foi, que va naître chaque année le miracle du Champagne. Voici, en quelques tableaux, comment le raisin se métamorphose en ce vin doré dont les fragances délicates suspendues aux bulles fines et légères, s’envoleront bientôt jusqu’à nous. LA VENDANGE Obligatoirement manuelle, elle a lieu entre le 15 septembre et le 15 octobre, selon la maturation du raisin et par conséquent en fonction des conditions météorologiques. Le début de la vendange ne s’aurait avoir lieu sans la publication d’un ban (autorisation de récolter) délivré, comme l’exige la loi, par le préfet. Après la cueillette le raisin est soigneusement « épluché », trié, afin de rejeter les grains défectueux. C’est ainsi qu’il arrive par paniers remplis aux pressoirs les plus proches des vignes. LE PRESSURAGE
Tout le monde s’affaire alors à entasser par type (Pinot noir, meunier, ou Chardonnay) et par appellation (100, 99, 90% etc...), les grappes dans un pressoir rond et en bois. Lorsqu’il y en a 4 000 kilos, on rabat le couvercle et on presse. Le pressurage, doux et régulier, dure entre 10 et 12 heures aux cours desquelles on sépare soigneusement les premiers jus (20,5 hl dits « cuvée », de meilleure qualité), des derniers jus (5 hl appelés « taille », d’une qualité légèrement moindre). C’est la loi, ils vivront désormais des existences séparées. Les Maisons de Champagne vont plus loin encore dans la recherche de la qualité en divisant en tailles les 50, 100, ou même les 200 premiers litres issus du pressurage. Le jus qui résulte de l’opération de pressurage est appelé le moût. C’est une étape délicate de l’élaboration du Champagne car il s’agit de faire un vin blanc avec une dominante de raisins noirs. Mais le miracle se reproduit à chaque fois... LE DEBOURBAGE
Taille ou cuvée, ce jus à peine pressé est trouble, rempli d’impuretés appelées bourbes. Immédiatement on le transfère dans une cuve de débourbage toute proche sans lui laisser la moindre chance de se teinter de rose. Les bourbes tombent alors dans le fond de la cuve en silence. Cette opération dure de 8 à 20 heures selon les exigences des Maisons. A son issue, le moût déjà considérablement purifié, sera acheminé dans des camions-citernes spéciaux (réglementation oblige...), vers les cuveries de vinification des Maisons de Champagne. L’ARRIVEE DES MOÛTS Le chef de cave et son équipe s’agitent, prélèvent, contrôlent, reniflent et vérifient le résultat du débourbage. Par ordre d’arrivée les moûts sont répertoriés, fichés et placées dans des cuves inox (200 à 300 hectos pour Dom Pérignon). LA FERMENTATION Cinquième étape de « l’action de foi », la fermentation alcoolique se produit. Son processus est identique à celui de toutes les autres régions productrices. Les levures, ajoutées ou non, consomment le sucre en produisant du gaz carbonique et de la chaleur. La régulation de cette fermentation est obtenue par le maintien des vins à une température située entre 18 et 20 degrés. La durée de cette opération varie de 8 à 30 jours. Apparaît alors une acidité assez marquée. C’est la fermentation malolactique qui va permettre de résoudre ce problème par une dégradation de l’acide malique en acide lactique. L’ASSEMBLAGE C’est l’heure de la « révélation » du Champagne. Clef de voûte de la grande messe, cette opération consiste à assembler des vins différents de manière à obtenir une cuvée supérieure à celle de chacun de ses composants et présentant des caractéristiques spécifiques. Trois types d’assemblage :
Chaque type de Champagne présente un caractère particulier
LE TIRAGE ET LA PRISE DE MOUSSE Le tirage a lieu au printemps qui suit la vendange. C’est alors en effet qu’on tire le vin des cuves pour le mettre en bouteille. Avant cette opération on a incorporé dans la cuve de la liqueur de tirage. Celle-ci se compose de saccharose et de ferments naturels dissous dans du vin qui vont permettre le « prise de mousse » en bouteille. Les bouteilles font alors l’objet d’un premier bouchage, avec un bouchon agrafé ou une capsule. LA SECONDE FERMENTATION Elle s’effectue à basse température (10 à 12°), dans les caves creusées dans la craie. Les bouteilles y sont couchées « sur lattes » en d’immenses empilages. A l’intérieur des bouteilles se produisent les phénomènes suivants : Sous l’action de la levure, le sucre se transforme pour une part en alcool, mais surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Les déchets de la fermentation forment un dépôt au contact duquel le vin s’enrichit progressivement. La seconde fermentation doit s’effectuer très lentement. Des durées légales minimums sont d’ailleurs fixées par le C.I.V.C. :
LE REMUAGE.
Pour la plupart des vins, leur arrivée à maturation conditionne le moment de la vente. Pour le Champagne il n’en est rien. La bouteille est simplement prête pour le remuage. Pourquoi le remuage ? Quand elles auront fini d’oeuvrer, les levures expireront en formant un dépôt qu’il faudra bien alors expulser, avec les toutes dernières impuretés qui pourraient subsister. Procédé du remuage Les bouteilles sont installées des planches inclinables en bois appelées « pupitres ». Chaque jour, un ouvrier qualifié, le « remueur », secoue soigneusement la bouteille. Il la remet ensuite sur le pupitre en en modifiant l’inclinaison. A chaque fois, il fait tourner la bouteille sur elle-même d’un quart de tour. Cette opération de remuage dure entre six semaines et trois mois, à l’issue desquels la bouteille se retrouvera « cul par-dessus tête ». Le sédiment est alors en contact avec le bouchon et le vin est prêt pour le dégorgement. A noter qu’il existe aujourd’hui des machines capables d’effectuer le remuage qui s’effectue alors en 10 jours, pour obtenir un résultat équivalent. De nombreuses Maisons de Champagne utilisent aujourd’hui ce procédé pour remuer les vins. LE DEGORGEMENT Il consiste à expulser le dépôt qui se trouve dans les deux derniers centimètres du col de la bouteille. L’opération, mécanisée de nos jours, consiste à tremper le col de la bouteille dans une saumure réfrigérée à - 25 degrés. Un glaçon de 2 centimètres se forme alors, emprisonnant le dépôt. La bouteille est ensuite redressée et décapsulée, et la pression expulse le glaçon. LE DOSAGE C’est lors de la mise a niveau d’une bouteille dégorgée qu’un vin de Champagne reçoit une liqueur de dosage qui détermine sa teneur en sucre. Cette liqueur est faite de sucre de canne dissout dans du vin de Champagne. Les quantités de sucre par type de vin sont : Pour un vin brut : entre 10 et 15 grammes par litres, Pour un vin demi-sec : entre 33 et 50 grammes par litres. L’HABILLAGE Un bouchon de liège, un muselet de fer et la bouteille est presque prête à partir. Encore un peu de patience pour que la liqueur de dosage se fonde parfaitement avec le vin, une belle étiquette et la bouteille sera fin prête à s’offrir à nos palais attentifs. LA GRAND'MESSE SE TERMINE. Le Champagne est né de l’amour, des efforts et du savoir-faire exigeant des Hommes. DOM PERIGNON, quant à lui, peut dormir tranquille. Il sait que l’élaboration, par la Maison Moët & Chandon de la cuvée qui porte son nom, répondra à des critères qui lui sont propres et qui en font, depuis toujours et à jamais, Le Champagne de Légende que l’on sait. |
