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Les vins de Bandol, un secret à partager L'année dernière, de retour de mes vacances à Bandol, j'avais fait un article sur le vin de Bandol. En introduction, je citais un passage de Proust qui avait résonné en moi lorsque je l'avais lu sur une des publicités des nombreux vignobles bandolais.
Suite à cet article, je reçus un mail sympathique de Walter Gilpin, vigneron bandolais qui utilisait le passage de Proust. Je répondis je pense avec humour en digne internénette. Walter alors créa son site viticole sur internet et depuis nous échangeons régulièrement des e-mail. Invitée à une visite de la cave, de retour à Bandol, je me décidai à téléphoner à cet ami virtuel. Je découvris une voix dynamique aux accents du midi avec qui je fixe rendez vous pour visiter le domaine de la Vivonne. Nous avons sympathisé et nous nous sommes revus dans nos homes respectifs avec nos petites familles. Sa femme Anne Sophie a invité les internénettes au Salon des Viticultrices où nous avons rencontré Kaetitia qui exposait ses superbes masques et ses chapeaux rigolos.
Visite à la Vivonne et …dégustation
Le jour J, j'arrivai à l'heure dite aux domaines Walter Gilpin. J'avais vu la tête de Walter en photo, mais je l'imaginais plus petit. Il m'a fait pensé à "Portos" dans les trois mousquetaires, peut être à cause de la forme de sa barbe...Comme convenu, Walter m'invite à visiter les vignes. En fait, la propriété de Walter est composée de deux domaines : le Domaine de la Vivonne, qu'il a acheté, et l' Ancienne propriété Lanteri, qui appartenait à son grand père maternel. Les différentes parcelles, situées entre le village du Beausset et celui du Castellet, s'étendent sur 20 ha. La terre y est argilo-calcaire. Sur les différentes parcelles, Walter cultive essentiellement du Mourvèdre. Une parcelle est plantée en grenache et le bas de la propriété, l'ancienne propriété Lanteri est planté en Cinsault. Le Mourvèdre donne son optimum sur les terres du Bandol car il est à son maximum de latitude nord (c'est la théorie de Walter valable pour tous les cépages). Le Mourvèdre donne des vins rouges amples et puissants de longue garde. Les tiges des ceps de Mouvèdre se dressent vers le ciel et n'ont pas besoin d'être attachés. Chaque cep comprend 3 sarments pour limiter le nombre de grappes et favoriser ainsi leur maturité. Les feuilles sont vertes plutôt foncé et l'envers est velouté, contrairement aux feuilles du grenache qui sont plus jaunes et dont l'envers est glabre. Les Cinsaults sont eux conduits sur des fils de fer. Walter cultive sa vigne de façon traditionnelle. La terre est labourée sans désherbant et sans engrais de synthèse. A l'approche de la maturité, quelques grappes de chaque parcelle sont envoyées en laboratoire pour déterminer quel est le jour le plus propice au début de la vendange de la parcelle. Les vendanges sont faites à la main. Les grappes sont disposées dans des cagettes en plastique, puis transportées à la cave. Avant de rentrer dans la cave, Walter m'a montré sous le hangar les machines utilisées pour travailler la vigne : charrue, enjambeur,… Walter n'utilise pas de désherbant, la terre est labourée comme autrefois: l'été les pieds des ceps sont dégagés , les allées forment une petite butte et l'hiver, les pieds des ceps sont recouverts de terre. A partir des vignes, l'accès à la cave correspond au-dessus des cuves en inox, ce qui permet de remplir les cuves par gravité. Seuls les grains sont mis en cuve, car les bois des grappes apportent des tanins que Walter ne trouve pas nécessaires. Walter fait deux rosés (AOC Côtes de Provence et AOC Bandol) et du rouge AOC Bandol.
Walter ne s'est pas attardé sur la fabrication du rosé, qu'il considère comme du jus de fruits, mais m'a tout expliqué sur la vinification du rouge. Ceci m'a permis de me remémorer ce que j'avais appris l'année dernière. Dès la première fermentation, le gaz carbonique soulève toutes les particules solides (pulupe, pépins, pellicules) qui forment au dessus du jus une masse compacte appelée "chapeau" ou "marc". Dans la cuve, la fermentation est favorisée par l'aération. Tous les jours, le chapeau est cassé pour être mélangé au jus. La macération apporte au vin sa couleur et sa structure tannique. Les vins destinés au veillissement doivent être riches en tanin et doivent donc subir une macération longue de 2 à 3 semaines, de 25 à 30 °C. Après la première fermentation , au top du laboratoire, les cuves sont vidées. Les cuves de Walter sont surélevées pour recueillir le jus goutte à goutte, qui donne du "vin de goutte". Puis le marc est pressé pour donner du "vin de presse". Walter mélange le vin de goutte et le vin de presse, puis le fait chauffer pour équilibrer les saveurs et éviter que le vin mousse en bouteille (c'est la fermentation malolactique). Ensuite le vin est assemblé dans d'autres cuves en inox, et enfin entreposé dans des cuves en chêne où il va vieillir pendant de 18 mois à 2 ans en fonction des analyses. Pour finir, Walter mélange le contenu des différents foudres dans des cuves en inox pour homogénéiser les saveurs du vin de l'année. Puis c'est la mise en bouteille, et le bouchage avec des bouchons de liège de différentes qualité selon le vin. Les bouteilles sont alors stockées dans la cave jusqu'à la vente. Au dernier moment, les bouteilles sont étiquetées. Ma visite s'est terminée par une dégustation où après une mise en bouche avec les 2 vins rosés qui produit Walter, nous avons remonté le temps au travers les rouges : 1995, 1993, 1991, puis Walter est allé chercher dans le caveau fermé de grilles en fer forgé un 1987 . (eh ben dis-donc, Bernadette !!!!! (NDLW) Le côte de Provence, d'une couleur saumon foncé, a du corps, de la souplesse et du bouquet. Le vin de Bandol est plus pâle, plus gras, une caresse sur le palais. Le premier rouge fût un véritable "coup de poing", très corsé, puissant, généreux, mérite de vieillir. Le 1993 commence à dégager des arômes de fruits rouges comme la mûre ou le cassis et sera délicieux pour accompagner du gibier cet hiver (je l'imagine déjà accompagnant un civet de biche). Le 1991 commence à virer vers des arômes plus fauves de sous-bois mais n'a pas fini sa transformation. Quant au 1987, un nectar onctueux au palais avec un délicat retour en bouche : mon délice ! J'étais prête à en acheter 6 bouteilles quand….Walter m'a indiqué le prix : 168 F . Walter m'a conseillé plutôt le 1993 à 73 F et m'a offert une bouteille de chaque à déguster chez moi. Ce que j'ai fait avec des amis. Au jour, le vin de Walter est bordeaux foncé presque noir. Je me suis rendue compte que le 1993 faisait déjà 13,5° et Walter m'a appris que le 1987 faisait 14,5°. Mes amis, plûtot amateur de Cahors, ont préféré le 1993. Pour ma part, j'aime des vins moins âpre comme le Pomerol ou le Volnay, je confirme ma préférence pour le 1987, mais comme je suis raisonnable et obéissante, j'ai acheté du 1993… Donc, les filles cet hiver je vous mijoterai peut être un petit plat pour vous faire goûter le 1993 et rêver à Bandol ! C'est quand tu veux, Bernadette (NDLW) Domaine de la Vivonne http://perso.wanadoo.fr/walper.gilpin/ Tel : 04.94.98.70.09 |
