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L'armagnac Le 12-13-14 septembre, à Antony, s’est tenue la 11ème foire aux fromages et aux vins. Cette année la fête était sous le signe de la Gascogne. Un fromage de brebis du pays basque et un Armagnac constituaient les produits officiels de cette manifestation, où j’ai découvert le floc et où je me suis régalée de foie gras. Pour faire votre marché, je vous conseille un petit village gallo-romain : Sarrant. (www.mairie-sarrant.fr) Avant, pour tout savoir sur le fromage et choisir le vin adéquat, aller visiter www.erimax.com/fromage. Ce mois-ci, je vous présente l’Armagnac, la meilleure eau de vie du monde (revenez-nous voir pour le fois gras). L’Armagnac, c’est toute une histoire... Les Romains ont introduit la vigne. Puis les Arabes ont apporté l’alambic. Et enfin, les Celtes ont développé l’utilisation du fût : ils ne pouvaient se rencontrer qu’en Gascogne... Connu dès le Moyen-age pour ses vertus thérapeutiques, l’Armagnac prend son essor au XIXéme siècle, la distillation et la commercialisation atteignent leur apogée. C’est en 1909 que la zone de production de cette eau-de-vie est délimitée par l’Appellation d’Origine Contrôlée. Le décret du 6 Août 1936 précisera les conditions de son élaboration. Aujourd’hui l’Armagnac a une renommée mondiale qui s’étend sur 130 pays. LE VIGNOBLE : Situé au coeur de la Gascogne, le vignoble Armagnacais couvre environ 15 000 hectares englobant une grande partie du département du Gers, et quelques cantons de Landes et du Lot-et-Garonne. Il est constitué de coteaux à pentes douces et bien exposées. On distingue trois régions de production : A l’Ouest, le Bas-Armagnac s’étend sur des sols sablo-limoneux et acides : les sables fauves. On y produit des eaux de vie délicates et fruitées. Au Centre, l’Armagnac-Ténarèze, aux sols argilo-calcaires, donne des eaux-de-vie plus vives et plus corsées qui expriment toute leur richesse après un vieillissement prolongé. A l’Est; le Haut-Armagnac représente aujourd’hui une très faible part de la production. LES CEPAGES : L’Armagnac est obtenu par la distillation de vins blancs produits essentiellement à partir des cépages Ugni-Blanc, Colombard, Folle Blanche et Baco blanc, et pour une moindre part, d’anciens cépages traditionnels comme la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Mauzac, le Graisse ou encore le Meslier Saint-François. LA VINIFICATION : Les raisins sont vendangés sur l’aire d’appellation au mois d’octobre. Vinifiés de façon traditionnelle, ces vins ne font l’objet d’aucune addition de produits oenologiques. Ils sont caractérisés par un degré alcoolique relativement faible (de 8 à 10% vol) et une vivacité importante. LA DISTILLATION : Elle se déroule chaque année de Novembre à Mars. Traditionnellement les vins sont distillés de façon continue dans l’Alambic Armagnançais consacré en 1818 par un brevet du roi Louis XVIII. La distillation à « double-chauffe » est pratiquée pour une faible partie de la production. A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie incolore mais puissante et parfumée titre entre 52 et 72 % vol. LE VIEILLISSEMENT : Une fois la distillation achevée, l’Armagnac entame, dans les chais, un long vieillissement. Dans des pièces de chêne d’une contenance de 400 litres dont le bois provient des forêts de Gascogne et du Limousin, l’eau-de-vie s’enrichit peu à peu de toutes les senteurs des fûts (vanille, fruits confits, pruneaux,...), tout en prenant une belle couleur ambrée. Le degré diminue progressivement par évaporation naturelle de l’alcool : celle-ci se dénomme « La part de Anges ». Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il commence alors « les coupes » ou Assemblages. Ceux-ci résultant de l’association harmonieuse de plusieurs eaux-de-vie d’origines et d’âges différents. Elles sont commercialisées à un degré minimum de 40% vol. CONSERVATION ET LANGAGE DES ETIQUETTES : En bouteille, l’Armagnac n’évolue plus. Il peut être dégusté dès son acquisition. Il suffit de conserver la bouteille debout afin que l’alcool n’attaque pas le bouchon. Les mentions de vieillissement indiquées sur l’étiquette d’un Armagnac concernent toujours l’eau de vie la plus jeune pouvant entrer dans l’assemblage : Trois Etoiles pour des Armagnac d’au moins deux ans de vieillissement sous bois; V.O., V.S.O.P. ou Réserve pour des Armagnac d’au moins cinq ans de vieillissement sous bois ; Extra, Napoléon, X.O., Vieille Réserve pour des Armagnacs d’au moins six ans de vieillissement sous bois; Hors d’âge pour des Armagnac « Millésimé », spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l’année de récolte mentionnée sir l’étiquette. Il est souvent commercialisé à son degré naturel de vieillissement. CONSEILS DU SOMMELIER : C’est à la fin d’un bon repas que les qualités et la richesse de l’Armagnac s’expriment le mieux. Il est également à la base de l’élaboration du Floc de Gascogne (lien), de nombreux cocktails (lien) et se marie fort bien avec divers fruits (pruneaux, cerises, ...). Enfin, l’Armagnac est utilisé régulièrement pour la cuisine, la pâtisserie, les conserves et plats cuisinés. Où acheter l’Armagnac ? www.gelas.com
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